De broers René en Roger Hermans zwaaien al meer dan 50 jaar de plak in de zaak die hun grootouders in 1922 startten in het Antwerpse Schipperskwartier.  Een verhaal over fazanten met schilfers en hazen met met hangende oren. En over de onmisbaarheid van Alice en Frieda, hun beider echtgenotes. “Zonder onze vrouwen zou het niet gaan.”
Wanneer ik op sluitingsdag via de zij-ingang het prachtig bewaarde interieur van de poelierszaak betreed, zitten de broers en hun echtgenotes gezellig te ontbijten in de keuken achter de winkel.

“Zo begint elke dag hier ten huize Hermans”, vertelt René. “Alice en ik komen dan van ons appartement van het tweede verdiep, Roger en Frieda wonen op het eerste”. De twee broers wonen al sinds hun geboorte in dit huis in de Abdijstraat. Toen was het ook al een poelierszaak, die van hun vader. Die had de zaak op zijn beurt weer overgenomen van zijn vader, Petrus August Hermans.
Roger laat het uittreksel uit het bevolkingsregister zien. In schoonschrift staat geschreven:

Datum waarop de exploitatie van de handelszaak in het rechtsgebied is begonnen: 1 October 1922
Adres van de hoofdzaak: Kuipersstraat 7, Antwerpen
“Mijn grootvader is in ’t Stad begonnen”, vertelt Roger. “Daar heeft hij op verschillende adressen gezeten voordat hij naar de Abdijstraat verhuisde.”  Roger laat een inlichtingenfiche uit het bevolkingsregister zien waarop inderdaad staat dat de zaak achtereenvolgens in de Kuipersstraat, de Hofstraat en de Everdijstraat gevestigd was. Pas in 1932 verhuisde grootvader naar het huidige adres in de Abdijstraat. 

René legt uit: “In 1930 vond de Wereldexpo hier in Antwerpen plaats en dat gaf een enorme boost aan deze buurt. Grootvader dacht, "daar woont de nouveau riche, daar valt handel te doen". En hij had gelijk. Er werd toen nog op de poef gekocht. Elke laatste dag van de maand moest grootvader al zijn klanten langs om het geld te innen.

Ook had hij een eigen slachtkot aan het Schoonselhof. Er waren nog geen koelingen in die tijd, dus grootvader ging bij de boer kiekens halen om die dan zelf te slachten.” Roger heeft vage herinneringen aan zijn grootvader, René heeft de man nooit gekend. “Hij heeft in de oorlog van 14-18 in de loopgraven gezeten waar hij met longproblemen is uitgekomen. Hij is helaas vroeg gestorven.

In 1945, op zijn vijftigste”.  De vader van Roger en René moest de zaak noodgedwongen overnemen. Het waren de jaren dat de beide broers geboren werden. Roger nog in de oorlog, René juist erna.  René: “Als we van school kwamen dan hielpen we in de zaak. Wij moesten de kiekens kuisen en vader gaf ze daarna model. Dat is een techniek waarbij je de kip als het ware opzet waardoor deze makkelijker is te versnijden en smakelijker oogt in de etalage. Naast wild hadden we toen ook nog een kaasafdeling. Maar de supermarkten waren in opkomst en vader begreep al snel dat als je echt kwaliteit wil bieden, je je best specialiseert in één stiel.” Na hun studie Handel en Secretariaat aan het Sint Lodewijksinstituut zijn de broers allebei in de zaak begonnen. Roger: “De zaken veranderden. Zelf kippen slachten mocht toen niet meer en men begon de dieren machinaal te pluimen. In plaats van bij de boer kochten we onze marchandise steeds meer bij groothandels en op veilingen.

Aan de Criée bijvoorbeeld bij het Astridplein was het op maandagmorgen een komen en gaan van poeliers. Fazant, haas, patrijs, konijn, hert, ree, everzwijn, alles werd er per opbod verkocht. Maar we reden ook naar Brussel om inkopen per opbod te doen bij o.a. de "Halle Motte" en de "Halle Sainte Cathérine".

De vrouwen

In 1970 zette vader een stapje terug. Zoals grootvader was ook vader niet ongeschonden uit een oorlog gekomen. In de Tweede Wereldoorlog was hij koerier en is hij aangereden door een camion.

René: “Hij is altijd blijven sukkelen met zijn been en rug.“  Vanaf dat moment stonden de broers er alleen voor. Of toch niet helemaal. Inmiddels had Roger in de Kimclub Frieda leren kennen en niet veel later kwam ook de toekomstige vrouw van René in beeld. “Ik ging dansen bij Roels in de Cuylitsstraat. Om  een lief te zoeken. En ik heb ze gevonden”, lacht René. Frieda en Alice kwamen allebei mee in de zaak.

“Onze vrouwen zijn onmisbaar”, benadrukken de broers in koor. René: “Zonder hen zou het niet gaan. Alice kuist de kiekens, Frieda zorgt voor de etalageversiering. En daarnaast doen ze natuurlijk nog een heleboel andere dingen. Gelukkig kwamen de dames meteen  goed overeen. Ik ken andere voorbeelden van handelszaken waarbij de echtgenotes van de zonen het niet goed met elkaar konden vinden en ze uiteindelijk concurrenten van elkaar werden in dezelfde straat.”  Niets van dat alles ten huize Hermans. Roger: “Als mijn broer en ik al eens wat feller met elkaar discussiëren, bijvoorbeeld over de computer, dan roept een van de vrouwen steevast:  Gaat het een beetje? Kom, pak elkaar eens vast’. Nee, we zouden ze echt niet kunnen missen.”

René : “Elke kip die hier binnenkomt wordt streng gecontroleerd.”

Hoewel de stiel hen met de paplepel is ingegeven, hebben de broers ook heel wat cursussen gevolgd. “Officieel zijn we meesters in wild en gevogelte”.  Samen hebben ze op initiatief van de poeliersvereniging cursussen 'traiteur" en "wild en gevogelte' gevolgd.

René heeft ook een jachtopleiding gevolgd. “Niet om zelf te gaan jagen, maar wel om kennis op te doen over de dieren. Weet je bijvoorbeeld waaraan je een wilde fazant herkent? Die heeft geen schilfers. Als je hem door elkaar schudt vallen er geen schilfers uit zijn veren. Dat is een teken dat hij vrij heeft rondgevlogen. Die schilfers zijn er al lang uitgeblazen. En weet je waarom je niet mag jagen op een haas met hangende oren? Hangende oren duiden erop dat die haas zwanger is. Of waarom je nooit de eerste patrijs van een zwerm mag schieten? Omdat dat de leider is en je dan de rest hulpeloos achterlaat. Ook het schieten zelf is van belang. Als je een dier met kogels of hagel doorboort, komt dat het vlees niet ten goede. Daarom zal een goede jager het dier treffen aan de voorzijde, waar het minder waardevol vlees zich bevindt”.

Rode longen

Bij Roger en René draait alles om de kwaliteit. Hun toeleveranciers kiezen ze nauwgezet.  En dan nog controleren ze de waren die binnenkomen met precisie. De kleur moet goed zijn en de geur moet juist zitten.

René: “Hoe donkerder de fazant, hoe meer hij in de vrije natuur heeft kunnen vliegen.” Ook kijken ze of de vliezen goed aanvoelen, of het dier geen kanker heeft, ze controleren de lever, de longen, de inhoud van de maag. “Neem nu onze kiekens. Als de longen van een kip wit zijn, betekent dit dat ze antibiotica hebben binnengekregen. Die moeten we niet hebben. Gelukkig maken we dat niet vaak mee.” Ondertussen laat René de longen zien van een kip die zijn vrouw Alice aan het schoonmaken is. “Zie, vuurrood, dat is goed. Onze kiekens komen uit de streek rond Aalst waar we ze betrekken van een kleinschalige slachter. De kippen hebben er een goed leven gehad, met gezond en eerlijk eten. Er bestaat kippenvoer waarbij een kip 1 kilogram groeit als ze 1 kilogram voer eet. Die kippen komen hier niet in huis. Ook het slachten gebeurt zo diervriendelijk mogelijk. De kippen worden  verdoofd en daarna worden de twee slagaders doorgesneden. Vervolgens wordt de tijd genomen om de kip uit te laten bloeden.

Vaak laat men dit achterwege en dat is nefast voor de smaak.” Of ze ook bio zijn?  “Meneer, gelooft u in Sinterklaas? Echte bio is niet te betalen. Dan zou niemand nog kip eten. Ze worden verdoofd geslacht maar die verdoving is niet zo sterk. Ze zouden terug bij bewustzijn kunnen komen. Ze vermelden dit wel maar belangrijk in dit geval is uiteraard de kwaliteit.

Abdijstraat

Ondanks het feit dat de kiekens met de hand geslacht worden, lopen de buren in de overwegend Maghreb kleurende Abdijstraat hun deur niet plat. Roger: “We hebben wel een goed contact met de buurt, ze noemen ons hier zelfs chef”. Maar de bewoners van het Kiel zijn geen klanten. Dat was vroeger wel anders. Tot in de jaren ‘90 was de Abdijstraat een bruisende winkelstraat met een gevarieerd aanbod van allerlei winkels. “Je had hier boekenwinkels, optiekzaken, een lingeriewinkel, er zat een Torfs, een parfumerie, een muziekwinkel, noem maar op”. In de stem van René klinkt spijt als hij duidelijk maakt welke metamorfose de Abdijstraat de afgelopen dertig jaar heeft ondergaan. “Het is begonnen in 1992”, vervolgt René. “Toen hebben ze de 250 parkeerplaatsen die de straat telde, teruggebracht tot 50. Het volk bleef vaker weg en steeds meer winkels sloten de deuren. Op de koop toe liepen hier dan ook nog eens zeer actieve politieagenten rond. Ik heb eens negen parkeerboetes gehad op één dag”. De ­huiseigenaren kregen het moeilijk om hun winkelpanden verhuurd te krijgen. Poelier Hermans behoort samen met optiek Van Bael tot de oudgedienden van de straat. 

De andere zaken hebben namen als Dönerland, Israya en Al Badre. “Wij woonden hier en hadden de zaak in ons eigen pand. We hebben dus nooit problemen gehad om de huur te betalen”, zegt René. “Onze klanten komen trouwens voor het grootste deel van verder.

Zo kwam er jaren aan een stuk een Engelsman met zijn Porsche uit Eindhoven gereden om hier kalkoen te kopen. Maar we hebben ook klanten uit Roeselare, Knokke, Tongeren en zelfs uit Luxemburg.

En er is heel wat klanditie uit Wilrijk en Antwerpen Stad. Toen we in de jaren ’70 de zaak van vader overnamen, waren er nog 30 poeliers in Antwerpen. Vandaag zijn we de enige. De enige!” Roger legt uit hoe dit gekomen is: “Het is een zeer arbeidsintensieve stiel waar in proportie weinig aan te verdienen valt”. “En de sigaretten”, vult René aan. “Mensen kopen vandaag liever sigaretten dan dat ze hun geld besteden aan kwalitatieve voeding. In de supermarkten kan je zogezegd ook wild kopen maar dat noem ik geen wild. Vaak is dat gekweekt wild dat gedood werd met CO².  Je koopt beter een kwaliteitskip die goed in het vlees zit dan een tamme fazant.” 

Bubbels

Legendarisch inmiddels is de kruidenmengeling "à la Hermans". Op de toog staat het potje fier te pronken. Acht euro per pot maar goede klanten krijgen de kruiden gratis bij hun bestelling. Het recept houden de broers liever voor zich.

Het enige wat ze kwijt willen is dat er meer dan 20 ingrediënten in zitten. René: “Dat kruidenmengsel bestaat al bijna 50 jaar. Ooit kwam er een mevrouw klagen dat haar man het konijn niet lustte. Wat bleek? Ze maakte het klaar met een overdosis aan laurierbladeren. Toen hebben we dit  kruidenmengsel bedacht.”

Of de chefs nog een ultieme tip hebben om het wild of gevogelte klaar te maken?

“Hou het zo eenvoudig mogelijk. Als je vertrekt van een goed product, volgt de smaak vanzelf. Iedereen die hier koopt, geven we zoveel mogelijk tips en hulpmiddelen om het vlees zo lekker mogelijk op tafel te krijgen. Vaak lees je bijvoorbeeld dat een duif 45 minuten moet braden. Dat is te kort, dan is het vlees nog niet mals. Je moet hem eerst mooi aanbraden, dan doe je er een beetje water bij en vervolgens laat je hem iets meer dan een uur garen”.

Op 1 oktober bestaat de zaak 100 jaar. Een groot feest willen de broers er niet van maken. Maar een feestje in de winkel zien ze wel zitten. René: “We denken eraan om elke klant die langskomt een glaasje bubbels aan te bieden. Met een  stukje wildpaté uit eigen keuken. Echte welteverstaan! Een mengeling van haas, everzwijn, reebok, kip en rugspek. Gebakken in de oven”.

En wat daarna? De broers zijn nog kwiek en vitaal  maar niet meer van de jongste. René: “Onze kinderen zijn een andere weg ingeslagen dus opvolging is er niet. Maar zolang we nog kunnen en er plezier aan beleven, doen we verder. Al kloppen we geen 70 uur per week meer zoals vroeger. En dan reed ik tussendoor ook nog op de fiets naar de zee”. Maar sinds de hersenbloeding van zowel Roger als René nu zes jaar geleden doen de broers het iets rustiger aan en moeten de klanten zich soms wat aanpassen. “Zo hebben we tegenwoordig drie en half sluitingsdagen per week in plaats van één. En een kalkoen voor meer dan zes personen doen we niet meer, die wordt te zwaar”. Maar verder draait poelier Hermans nog op volle toeren. “Weet u, we hebben ons hele leven gezond gegeten, veel bewogen, niet gerookt en maar weinig gedronken. Op die manier kan je 100 jaar worden.

 

Met dank aan Marc Verhaegen.