Het vlees wordt vacuüm getrokken in een steriele en biologisch afbreekbare plastic zak.  Wanneer de ruimte in de vacuümmachine een druk bereikt van [(1Atm)x(0)] wordt in de zak zuurstofvrije lucht gespoten, voldoende om de atmosferische druk op de dichtgelaste zak te herleiden tot zero. 

De afwezigheid van zuurstof (O₂) zorgt voor kwaliteitsbehoud en een geoptimaliseerde bewaring.