Overgenomen uit Sabato

Poeliers met een diploma.

Het enige voordeel van ons diploma is dat we nog nooit een boekhouder van dichtbij gezien hebben zeggen Roger en René Hermans, die samen met hun echtgenotes de familiezaak voortzetten.
Ze hebben allebei een hoger diploma maar werken al hun hele leven als poelier.

'Na de wereldtentoonstelling van 1930 kwamen veel rijken in de Antwerpse expowijk wonen. Onze grootvader begon de zaak in 1932. Na de oorlog heeft onze vader ze voortgezet. Een kip koste toen 8 frank, wat echt duur was. Konijn was goedkoper. Nu is het andersom, vertelt Roger Hermans. Aanvankelijk verkocht vader ook zuivel, maar hij voorzag dat we naar het systeem gingen van aankopen in groot warenhuizen en als het lekker was kwamen ze naar een gespecialiseerde winkel.

Dat is nog zo. Voor een lekkere kip of een goed stukje wild moet ge  nog altijd in de Abdijstraat zijn. Toen wij jonge gasten waren dan telden we dertig poeliers in Antwerpen, zoals Vanhove, Proost en Marcus. Ten tijde van het artikel dat ik nu overneem nog drie en nu zijn we nog de enige zelfstandige gespecialiseerde poelier in Antwerpen. Ook bij ons staat er geen nieuwe generatie klaar om over te nemen.

Fazant, haas en hertenkalf verkopen we in het wildseizoen het meest. Maar we veerkopen ook reebok, everzwijn, patrijs, wilde eend, wild konijn en bosduif somt Roger op. De kwaliteit van echt wild zie je aan de kleur van vel en het vlees. Bij een wilde fazant ligt die ergens tussen blauw, groen en rood. Elke wildsoort heeft zijn geur. Het is moeilijk te verwoorden maar ik ruik het typische aroma van een echt wild zwijn.

De broers Hermans moet je niets wijsmaken over het verschil tussen echt en gekweekt wild.  "een goedgevleesde kwaliteitskip is beter dan een tamme fazant en daar heb je geen "poulet de Bresse" voor nodig. Natuurlijk, sommige kippen versnijd je en er blijft niets van o ver. Of je krijgt ze niet gebakken omdat ze vol water zitten. Soms worden de aders meteen na de slacht gevuld met water. Naargelang de voeding en de tijd die genomen wordt om een kip te laten groeien bepaalt de kwaliteit van het vlees.

In de winkel bewerkt Alice, de vrouw van René prachtige hazenruggen. Met een naald bekleedt ze de donkere, edele stukken vlees met ragfijne reepjes rugspek. Heel arbeidsintensief maar ze worden er zoveel malser door. De familie Hermans ontvliest hazenbillen en versnijdt deze dan ook. Hiermee maak je een stoofpotje met een uitzonderlijke smaak en wel wat goedkoper.

Er zijn twee soorten hazen. Polderhazen en heidehazen. De polderhaas vinden ze het lekkerst. Meer gevleesd en zachter van smaak. Een dikke rug en indien de billen gekwetst zijn worden ze niet versneden. Ze willen enkel het beste voor de klant.

René heeft de jachtopleiding gevolgd. Niet om te jagen, maar gewoon voor kennisverwerving vertelt hij gepassioneerd.

Twee seizoenen heeft hij bij een jager op de schoolbank gezeten en heel wat opgestoken. Zo vertelt hij ook dat hij één keer is meegegaan naar een kleiduifschieting. Ok dat was zijn ding niet maar het gaf toch inzicht in de wijze waarop wild bij het beschieten een kans dient te krijgen om te vluchten.

Hij leerde het onderscheid tussen mannelijke en vrouwelijke patrijzen, het gewicht en de kleur van everzwijn, de voeding van reebok en zijn gewoontes, de negatieve gevolgen van pesticiden op de wildstand, het tekort aan hagen en heggen voor de patrijs………..

Vroeger zo vertelden de gebroeders Hermans, mocht men fazanten uitzetten en bejagen.
Dat was geen wild. Dat is gelukkig gedaan. Met als gevolg dat wild gekeurd moet worden men dat wildhandelaars niet meer van de jager mogen kopen. Het moet via een erkende wildgroothandel. Echt wild komt niet over de toonbank als het ziek geweest is.

Er is enorm kwaliteisverschil. Ooit deden we een proefbestelling bij een leverancier waar we de naam niet van willen noemen. Hij beloofde topkwaliteit.  Toen we de levering in onze werkruimte verder wilden afwerken bleek dit niet onze kwaliteit en werd ze aangezien het wel voeding was opgehaald door een goed werk.

Slechts een klein deel van onze klanten komt uit de onmiddellijke omgeving. De rest komt van ver. Sommige van heel ver. Zoersel, Schilde, Kapellen, Bree, Knokke en Roeselare. We hebben zelfs een Brit die jaarlijks met een Porche zijn kalkoen komt halen.

Tijdens de feestdagen maken we een unieke vulling voor kalkoen. Kippenvlees, lever, eieren, kruidenmengeling, truffels en cognac.

De kruidenmengeling is uniek van samenstelling. Sinds 1970 wordt ze gratis met de klant meegegeven. Dit gratis meegeven van kruiden heeft een geschiedenis en is gestart met de klacht van een klant, dat het konijn niet eetbaar was. We hadden haar verteld een weinig laurier te gebruiken en ze had er een heel pakje in  gedaan.

Een tip om wild klaar te maken : 'HOU HET SIMPEL' . Met producten van topkwaliteit is het niet moeilijk iets lekkers op tafel te brengen. En zulke producten levert de familie Hermans. Anders heeft een gespecialiseerde handel als 'de kiekepoelier van d'abdijstraat' geen reden van bestaan.

Het is blijkbaar hun verantwoordelijkheid ook om naast iets lekkers er ook voor te zorgen dat het perfect bereid op het bord van de klant geraakt. Zij geven informatie over bereidingen, kruiden en sauzen.

Zij geven voor elk stukje wild of artikel dat ze verkopen een goed basisrecept mee, zodat de klant een goed stukje mals vlees op zijn bord krijgt. Het meegeven dan die recepten blijkt al een hele tijd een traditie te zijn. Zo had een klant een recept van fazant, daterend uit de jaren 80  toen we nog stelcils drukten.